?

Log in

No account? Create an account
Человек  с Гуанчжоу

radion_gz_china


человек из Китая

все о Китае глазами изнутри


Previous Entry Share Next Entry
Что такое вэйсу и с чем его едят? Глутамат натрия в китайской кухне.
Человек  с Гуанчжоу
radion_gz_china
Что такое вэйсу и с чем его едят? - Магазета
Взято из Магазеты

Что такое вэйсу и с чем его едят?
Отвечаем интересующимся: вэйсу (weisu, 味素), вэйцзин (weijing, 味精) или MSG — что это такое и с чем его едят?



Это вкусовая приправа, известная в Японии под названием «адзиномото» (аji-no-moto), а у нас в России — как «усилитель вкуса глутамат натрия». Используется в восточной кухне достаточно широко. Имеет свои особенности и потому, как мне кажется, требует отдельного разговора и грамотного употребления.

Китайцы делают этот усилитель вкуса из пшеничного солода, японцы – из сахарного тростника. Бывает и американский, но его покупать нежелательно, т. к. он может быть искусственно синтезирован.

Глутамат натрия – это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, производное природной аминокислоты глутамата, порошок, состоящий из удлиненных прозрачных, беловатых кристаллов, хорошо растворимых в воде. При добавлении в продукты обеспечивает те же функции придания вкуса, что и натуральный глутамат, содержащийся в большинстве продуктов, в том числе в сыре, молоке, грибах, мясе, рыбе и многих овощах. Он может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или добавляться в них искусственно.

Организм человека не различает глутамат, добавленный в продукты специально, и глутамат, находящийся в них изначально. На сегодня нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении его в пищу в разумных количествах, однако случаи аллергии к нему встречаются, а при неумеренном его употреблении в больших количествах могут возникнуть чувство распирания и вздутие живота.

Это – современный продукт, не имеющий отношения к традиционной кухне стран Дальнего Востока. В Японии глутамат натрия, например, был создан в 1907 г, а в 1909 г. его стали выпускать в продажу под названием «адзиномото»— «сущность вкуса». Японцы считают, что эта добавка передаёт так называемый «пятый вкус» («умами»/ «umami»). Один из вьетнамских вариантов названия этой приправы в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант — «сладкий порошок»). На Западе о нем говорят «savory» – придающий бульоноподобный или мясной вкус.



Стоит добавить маленькую щепотку вэйсу, и естественный вкус продуктов – будь то блюда из мяса, птицы, морепродуктов, грибов, некоторых овощей или все виды лапши — буквально «расцветает».

Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, предназначенной для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. В России он включен в перечень сырья для приготовления консервов и пищевых концентратов, а также зарегистрирован в качестве пищевой добавки E62, и он присутствует практически во всех порошкообразных или гранулированных универсальных и иных приправах, бульонных кубиках, консервах. В Европейских странах глутамат натрия обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate).

В инструкции к использованию адзиномото его японские изготовители пишут:

Приправа, усиливающая естественный вкус продуктов питания. Может использоваться в супах, мясе, салатах, овощах, рыбе, домашней птице или любых уже посоленных блюдах. Используйте 1 ч. л. приправы на 3 или 4 порции при приготовлении пищи или при ее подаче на стол.
Как показывает мой опыт, целая чайная ложка глутамата всего на 4 порции – это ОЧ-ЧЕНЬ много.

В период с 1987 по 2000 гг. я активно общалась с разными китайскими специалистами, проходившими в Москве годичную профессиональную стажировку. Почти все они готовили себе здесь еду сами, привозя из дома только специи и приправы. Мне было очень интересно наблюдать, как они это делают, и я училась у них. Так вот, практически все они употребляли вэйсу. В лапшу – обязательно, в мясо и рыбу – обязательно, в паровой омлет – конечно. Меня китайцы учили добавлять в любое блюдо всего несколько кристаллов этой приправы – крошечную щепотку, и обязательно – в самом конце приготовления любого блюда, ибо при долгой варке глутамат разлагается.

Как мне известно, использование вэйсу/вэйцзина в китайской кухне – вещь спорная. Есть две школы – одна утверждает, что использование его – признак плохой кухни и некачественных продуктов, а другая говорит, что небольшая его щепотка делает кушанье более привлекательным на вкус, а кроме того — позволяет в вегетарианских блюдах создать иллюзию присутствия куриного бульона.

Старинный приятель мой Слава Липовецкий, который «подсадил» меня когда-то на интерес к Китаю и разбирается в этих вопросах, был категоричен:

«В хорошей, качественной кухне, в том числе китайской, эта добавка не используется никогда. Вэйсу добавляется для создания иллюзии свежести и вкуса, если продукт несвежий или безвкусный.

Это современное изобретение. Возможно, наши друзья – китайцы, готовя себе в Москве еду в середине 1980-х, использовали эту добавку, чтобы улучшить ощущение от советских продуктов. Например, от овощей, выращенных с использованием сильных химических удобрений и не имеющих натурального вкуса».
Возможно, он прав, и наши общие китайские друзья тогда, в середине 80-х, действительно именно поэтому буквально в каждое блюдо добавляли капельку вэйсу/вэйцзин. Но ведь то же самое делали и все иные китайцы, у которых я годами перенимала в Москве их домашние рецепты! То же самое делал и шеф-повар корейского ресторана «Белый журавль» в Москве господин Шин Ын Чжу, под руководством которого я проходила мастер-класс по корейской кулинарии уже в 2010 г.

Так что, употреблять вэйсу в ограниченных количествах можно, особенно — если это специально оговорено в рецепте блюда, которое вы готовите. Главное – только совсем капельку – на кончике ножа, а порой – и всего-то несколько кристаллов, и делать это надо в самом конце приготовления блюда или его отдельных компонентов.

Вывод. Добавлять или не добавлять глутамат в пищу — личный выбор каждого. И копья ломать из-за этого не стоит. Но если добавлять, то с учетом наших рекомендаций :).

promo radion_gz_china february 24, 2015 08:58 6
Buy for 40 tokens
Cтудентка, комсомолка, спортсменка. Наконец, она просто красавица! Хотите самого лучшего помощника в Китае? Лучший гид и помощник по Китаю и по совместительству , моя дочь :) Думаю, после окончания университета в Гуанчжоу в прошлом году,мою дочь можно отпускать на вольные хлеба.…