?

Log in

No account? Create an account
Человек  с Гуанчжоу

radion_gz_china


человек из Китая

все о Китае глазами изнутри


Previous Entry Share Next Entry
Чайная пятница. Гуандунские улуны. Одиночные Кусты с Гор Феникса
Человек  с Гуанчжоу
radion_gz_china

Гуандун, дословно – «просторный восток», юго-восточное побережье Китая, морские ворота Поднебесной Империи с древнейших времён и до наших дней. Ещё до нашей эры нынешний Гуанчжоу, столица провинции, был портом, в котором велась торговля с другими странами; в XIX веке здесь развернётся противостояние наркоторговцев с Запада и имперских чиновников, сохранивших разум и честь, которое выльется в опиумные войны; и испокон веков эти берега были колыбелью и могилой мятежей. Лишь в 1950 году здесь было сломлено сопротивление сторонников Гоминьдана, и материковый Китай был объединён под властью Компартии. Но Гуанчжоу и сейчас соперничает с северными столицами – Пекином и Шанхаем. Даже местный диалект, гортанный и рычащий, будто нарочно противоположен столичному свистящему говору. Гуанчжоу – гордый город: если уж браться за что-то, то быть в этом первым! Самый большой выставочный центр в Азии, самая большая в Азии христианская церковь, вторая по величине в мире телебашня. Совершенно закономерно, что и самый большой в мире чайный рынок тоже здесь. Больше трёх тысяч больших и малых магазинов чая и чайной посуды бок о бок друг с другом – ничего удивительного, что многие российские чайные торговцы не считают нужным ездить туда, где чай производят, и общаться с чаеводами: на Фаньцуне легко найти всё необходимое для типичного чайного магазина… Вместе в тем, Гуанчжоу, как и многие другие китайские мегаполисы, полон контрастов: пейзаж Гуанчжоу может напоминать оптимистическую картину воображаемого двадцать пятого века, а может – мрачные каменные джунгли отечественных миллионников, разве что этажность повыше.

2015_04_25_02_002

Что же касается природных условий, то они как нельзя более благоприятны для чая. Около 1800 мм осадков в год, среднегодовая температура около 20 градусов Цельсия, высоты тоже приличные – было бы странно, если бы тут не рос прекрасный чай.

Пожалуй, самое известное историческое упоминание о гуандунском чае относится к XIII веку, когда сунский император Чжао Бин, преследуемый войсками Хубилая, сына Чингисхана, деморализованный и хворый, оказался в окрестностях Гор Феникса, Фэнхуаншань, и местный чай чудесным образом вернул ему здоровье и малую толику энтузиазма. Те, кто рассказывает эту легенду, обычно подчёркивают, что Чжао Бин напророчил этому чаю большое будущее, велел местным чаеводам трудиться усерднее и пообещал им дотации и субсидии. Правда, обычно умалчивают о том, чем же всё-таки кончилось дело. А правление и жизнь Чжао Бина закончились в следующем же году, когда Хубилай – будущий первый император династии Юань — победоносно завершил свой южный поход разгромом сунского флота, и канцлер Лу Сюфу с императором на руках прыгнул с тонущего корабля в реку Сицзян. Почему на руках, спросите вы? Потому что на тот момент императору Чжао Бину едва исполнилось семь лет. Что мог посулить шестилетний мальчик гуандунским чаеводам – вопрос. Факт же состоит в том, что роль чая из Фэнхуаншань в судьбе династии Сун не столь велика, как можно подумать, читая бездумно перепечатываемую с сайта на сайт легенду.

А что же это был за чай, и следует ли из этой истории делать выводы о том, что гуаньдунским улунам уже как минимум восемь веков? В некоторых вариантах легенды встречается название Хун Инь, которое переводят как «Красный Матрас», но что этот матрас собою представлял, понять трудно. Сложно поверить, что в эпоху Сун уже существовала в близком к современному виде сложная технология неравномерной частичной ферментации. И хотя есть известный сорт, который так и называется – Сун Чжун, Сорт Эпохи Сун, думается, это просто дань уважения истории.

В целом, и ботаническое, и технологическое происхождение нынешних фениксовых улунов для меня не вполне ясны. Например, довольно часто встречается представление о них как о потомках фуцзяньского сорта Шуйсянь, который благодаря кропотливой селекции превратился тут, на юге во множество разновидностей – одиночных кустов. И в самом деле, между Шуйсянем и фениксовыми улунами есть определённое сходство, и встречается гуандунский Шуйсянь, по вкусу и аромату напоминающий одновременно и У И Шуйсянь, и Дань Цуны. Однако, Шуйсянь вроде бы известен лишь с XIX века, что как-то не вяжется с многовековой эволюцией, направляемой неторопливыми чаеводами.

Не лишено логики предположение, что распространение и эволюция чайных растений шли в противоположном направлении: с биологической родины чая, Юньнани, вдоль по побережью на север, через Гуанси сначала в Гуандун, а уже потом в Фуцзянь. Однозначно, так бы оно и было, если бы в естественные природные процессы не вмешивалось творческое человеческое начало. На протяжении как минимум последней тысячи лет чай следовал за людьми, возделывавшими его, и направления его миграции бывали самыми причудливыми.

То же и с технологией: по умолчанию как-то принято считать родиной улунов Фуцзянь – видимо, сказывается внушительный вид записей в монастыре Тянь Синь Сы – и если так, то, очевидно, южанами-гуандунцами эта методика была заимствована. Но как и когда?

История более-менее древних чайных сортов – вообще вещь зыбкая. В летописях нередко всплывает название того или иного сорта чая, но гораздо реже попадается точное описание его свойств или процесса его производства, и как мы можем быть уверены, что знакомый нам сорт века назад был таким же, как тот чай, что мы пьём сейчас? Может быть, он производился тогда совсем иначе и был не похож на нынешний. А может, и сырьё для него было иным, и тогда одинаковость названий вообще ничего не значит…

В общем, друзья, если кто-то владеет достоверной информацией об истории гуандунских улунов – пожалуйста, поделитесь ей, мы будем вам очень признательны. А теперь обратимся к текущему положению дел.

В Гуандуне есть и Шуйсянь, и некоторые менее известные сорта улунов, но в абсолютном большинстве случаев, если речь идёт об улунах этой провинции, то имеется в виду один-единственный сорт – Фэн Хуан Дань Цун, Одиночные Кусты с Горы Феникса – но представленный множеством разновидностей. Ирония, однако, в том, что Одиночные Кусты – чаще всего не одиночные, горы – не горы, да и феникс – не феникс.

В основе названия, ставшего настолько расхожим, что некоторые не утруждают себя его произношением и сокращают до жаргонного фэхэдэцэ, лежит тот факт, что настоящие Дань Цуны, Одиночные Кусты в истинном смысле этого слова, наиболее редкие и ценимые, собираются с одного старого, полудикого, растущего в естественных условиях чайного дерева (в крайнем случае, с маленькой группы однородных деревьев, материнского и его прямых потомков) без купажирования, не смешиваясь с сырьём с других чайных растений.

В ботаническом плане Дань Цуны – это сяо цяо му, или бань цяо му – маленькое дерево, полудерево, форма, являющаяся чем-то средним между террасными чайными кустами и цяо му, прямоствольными деревьями. Главный ствол даже у молодого растения может быть более-менее выражен, но ветвление обильное и начинается рано, недалеко от уровня земли; такое растение не достигает высоты в 10-20 метров, но 3-4 метра за несколько десятков или сотен лет – запросто. Такие экземпляры называются лао цун, старыми кустами, чай с них намного интереснее, мощнее и ценится выше. В общем, налицо прямая аналогия с пуэрными большими деревьями. И, как и в случае с пуэром, основная масса недорогого сырья собирается отнюдь не с этих великанов, а с плантационных кустов, размноженных вегетативным способом, подрезаемых и удобряемых. Очевидно, что эти ровные ряды маленьких удобных кустиков не следовало бы называть Дань Цунами, Одиночными Кустами, но это название слишком уж прижилось, и мало кому хочется рисковать взаимопониманием, пытаясь провести тут терминологическую границу и называть плантационные гуандунские улуны просто фениксовыми улунами, Фэн Хуан Улун. Использовать понятие Дань Цун в расширенном смысле, пожалуй, всё-таки не смертный грех, но важно понимать разницу между тоннами какого-нибудь клонированного Ми Лань Сян Дань Цуна и настоящим Одиночным Кустом, чая с которого собирается считанные сотни граммов, и часто он заказывается ценителями заранее и распределяется ещё до сбора, а если и попадает в свободную продажу, то его цена отличается от цены плантационного чая не в разы, а на порядки.

Каждое старое дерево неповторимо и по генетическим причинам (ибо, будучи дикоросом, выросшим из семени, оно несёт уникальный набор генов), и за счёт собственной личной истории. Чай с него будет отличаться от чая с любого другого, и поэтому, хотя все Дань Цуны являются представителями одного сорта, возникла необходимость дать им индивидуальные имена. Так возникли грэйды – приставки к термину Фэн Хуан Дань Цун, уточняющие разновидность. Их множество, только самых известных — несколько десятков. Большинство из них, так уж повелось, описывают оттенки аромата – а аромат и вкус гуандунских улунов может быть как очень сложным, симфоническим, так и имеющим яркую доминирующую ноту, иногда настолько точно повторяющую запах какого-нибудь цветка, фрукта или ещё чего-нибудь, что непосвящённым трудно бывает поверить, что это естественный аромат чая. Есть, например, Ми Сян Дань Цун – медовый аромат, Ми Лань Сян Дань Цун – аромат медовой орхидеи, Син Жень Дань Цун – миндальный аромат. Есть грэйды – настоящие лингвистические загадки. Юй – нефрит, лань – орхидея, но Юй Лань Сян – это аромат магнолии, это она в буквальном переводе превращается в «нефритовую орхидею». Или вот Чжи Лань: чжи сам по себе означает ирис, но в сочетании с орхидеей лань, по словам одного из мэтров, он превращается в «душистые травы», и в это охотно верится, поскольку эта разновидость отчётливо отдаёт шалфеем и чабрецом. Но другой мэтр указывает на то, что «чжи лань», «ирис и орхидея» — это устойчивая идиома, символизирующая тонкие, изысканные чувства. И как в этом случае прикажете перевести название чая? А как вам Аромат, Приходящий в Полночь? Какие ароматы посещают вас в это время суток? Хотя тут всё просто – на самом деле, это словосочетание означает туберозу, ночной душистый цветок. Но как звучит! Есть варианты и ещё изысканней – например, Я Ши Сян, Аромат Утиного Помёта. Тут есть сразу несколько версий: по одной, дело в названии чайного сада Я Ши Ту, Земля с Утиным Помётом (из-за жёлтого цвета тамошней почвы), по другой – в сходстве с листьями лианы яцзяо, «утиная лапка», по третьей – неприглядное название кусту было дано хозяином нарочно, чтобы никто на него не позарился. Хорошо, а как быть с Ароматом Городских Ворот?

А если название будет дано не по аромату, а по виду дерева, то вы можете столкнуться с Гравированной Корзиной Для Куриц, Зонтиком Девушки С Ребёнком и Шалашом Для Высокой Травы. Но самое удивительное, что даже имея дело с недорогими, массовыми фениксовыми улунами, видишь, как чётко воспроизводится и вкус, и настроение у чая каждой из множества этих разновидностей.

2015_04_25_02_001

Однако, всё ещё сложнее: приставка не всегда означает разновидность растения, реально одиночного или клонированного для плантаций. Некоторые производители обозначают чай слабого прогрева одним грэйдом – например, Хуан Чжи Сян Дань Цун, Аромат Гардении, а сильного прогрева – другим, например, Ми Сян, Медовый Аромат. Приставка Сюэ Пянь, Снежные Листочки означает зимний сезон сбора (фениксовые улуны можно собирать четырежды в году, в том числе и зимой).

Похоже, это можно продолжать бесконечно. Давайте разберёмся лучше, при чём тут фениксы. Чаеводство распределено по Гуандуну неравномерно, и самый чайный регион – это городской округ Чаочжоу на востоке. Поэтому, кстати, в последние годы часто встречается альтернативное название фениксовых улунов – Чаочжоу Ча, чай из Чаочжоу. Отдельно взятый продавец по каким-либо соображениям может называть так только часть своих гуандунских улунов, но в целом Чаочжоу Ча и – в широком смысле! – Фэн Хуан Дань Цун – это синонимы. А ещё с лёгкой руки Григория Потёмкина по Руси пошло выражение «галюциногенный Чаочжоу Ча», и хотя потом Григорий спохватился, покаялся и призвал всех не принимать эти слова всерьёз, было, похоже, уже поздно. На всякий случай тоже замечу, что гуандунские улуны, конечно, могут при определенном стечении обстоятельств подарить вам запоминающиеся впечатления, но, во-первых, не настолько, чтобы стоило прибегать к психиатрическим терминам, а во-вторых, не в большей степени, нежели любой другой качественный чай.

Близ собственно Чаочжоу есть посёлок Фэнхуан и одноимённый горный массив Фэнхуаншань. Шань – это всё же чаще горы, а отдельная гора – это Дин. Но единственное число тоже уже въелось намертво, и произнести «Одиночные Кусты с ГОР Феникса» просто язык не поворачивается. Случается, говорят, что Горы Феникса неимоверно священны, одна из пяти главных святынь и всё такое, но, знаете ли, священных гор в Китае заметно больше пяти. И, кстати, топонимов со словом Фэнхуан, включая и горы, тоже: популярное животное, даром что несуществующее. Есть, например, обворожительный посёлок Фэнхуан в провинции Хунань, весь изрезанный каналами, с заботливо сохранённой старинной архитектурой по их берегам, такая китайская Венеция. Но к фениксовым улунам он никакого отношения не имеет.

Возвращаясь в Гуандун: высшая точка местных Гор Феникса – пик У Дун, Тёмный Пик. Это потухший вулкан, и особенностями почвы на его склонах часто объясняют высшее качество чая с У Дуна. Удунское происхождение может с легкостью повысить цену улуна раза в полтора, но не факт, что стоит гнаться именно за удунскими улунами. Нам попадались и довольно невыразительные образцы «с самого-самого У Дуна», и прекрасные чаи просто из района Фэнхуан.

Слово Фэнхуан традиционно переводят как феникс. Давайте посмотрим, много ли общего у этих пернатых. Итак, у фэнхуана клюв петуха, зоб ласточки, шея змеи, на туловище узоры, как у дракона, хвост рыбы, спина черепахи, спереди как лебедь, сзади как цилинь. Слово Цилинь традиционно переводят как единорог, но вы уже, наверно, догадываетесь, что с ним будет точно такая же петрушка. В китайский бестиарий вообще лучше не заглядывать людям со слабыми нервами. Несмотря на генномодифицированность, фэнхуан – персонаж строго положительный: появление его расценивалось как доброе предзнаменование, а ещё он часто символизировал императрицу, отсюда и частое соседство дракона и феникса в различных названиях – это символ счастливого царственного брака, а значит – гармонии мужского и женского начал в целом по стране.

О технологии производства фениксовых улунов я сегодня подробно говорить не буду, поскольку она полностью аналогична технологии производства уишаньских утёсных улунов: сбор, подвяливание на солнце, затем недолгое выдерживание в помещении, потом ключевая операция – «выделка зелени»: чередование встряхивания, во время которого листья бьются друг о друга, с периодами покоя. Это и обеспечивает неравномерную ферментацию – по краям листа больше, в середине – меньше. Далее короткий интенсивный прогрев для инактивации ферментов (иначе за время сминания и сушки чай дойдёт до полностью красного состояния), сминание со скручиванием, сушка в несколько этапов, при традиционном способе – на углях. Как и у утёсных улунов, долгое время занимает переборка и удаление из маоча, то есть сырца, черенков и бракованных листьев. В конце – повторный прогрев. Как и в У И, ещё лет шесть-восемь назад нормой в Гуандуне был кропотливый, постепенный, многократный прогрев, требующий больших затрат времени, в результате чай получался тёмным, с глубоким, насыщенным фруктовым вкусом и долгим послевкусием. Но мода на ускоренный процесс и бледный зеленушный чай как его итог подмяла под себя Гуандун намного раньше, и сейчас очен сложно найти фениксовый улун с классическим вкусом. Нам потребовались определённые усилия, чтобы убедить нашего поставщика гуандунцев покупать чай не только «с самого-самого У Дуна», но и у фермера, который делает чай по старинке. К счастью, слабый огонь гуандунским улунам гораздо более к лицу, чем уишаньским, и заведомо чураться современных цин сянов из Чаочжоу не стоит, в них немало приятного.

Кстати, вариант фениксового улуна, который является классическим для тех, кто познакомился с российской клубной чайной культурой лет 8 или 10 назад, и чай, традиционный для местного населения – весьма разные вещи. Говорят, что далеко не все крестьяне доводят процесс до финала самостоятельно, это нерационально; опять же, как и в Юньнани, крестьянин может начать работу с чаем, а для её окончания передать промежуточный результат на более крупное предприятие. Сами же чаеводы пьют чай, высушенный на этой промежуточной стадии. Насколько широко такая практика распространена, сказать не могу, но у нас есть немного кустарного, «неэкспортного» чая из Гуандуна. Выглядит он не совсем привычно, он слабо смят, почти не скручен и лишь слегка прогрет, вкус его прост, но по-своему приятен.

Несмотря на множество параллелей с чайным делом в горах У И, гуандунские улуны принципиально отличаются от своих северофуцзяньских братьев и сестёр и мелодией вкуса, и настроением. Редко можно встретить сорт, который заставит поломать голову над его происхождением, гораздо чаще эти две чайных расы различны настолько, что не спутаешь. Если уишаньцы настраивают на ясность, покой и медитативное пребывание в моменте, будто бы наедине с небом и скалами… а впрочем, и среди них немало любителей поозоровать… то фениксовые улуны апеллируют к эмоциям и будят страсти, и неспроста за ними закрепилась слава чайных любовных зелий.

А ещё в Чаочжоу делают собственную керамику из местной глины, отличающейся от исинской, и говорят, что настоящий вкус Фэн Хуан Дань Цуна можно узнать, только приготовив его в чаочжоусском чайнике. Но этот подход нам с вами уже знаком: важно не только иметь хороший чай, хорошую воду, хорошую посуду и хорошую компанию, но и чтобы все они подходили друг другу.

А вот что в Чаочжоу поистине уникально, так это народная культура уличных чаепитий, которой мы уже касались в выпуске №15, и шокирующий способ приготовления чая, когда на тот же объём воды кладётся в несколько раз больше чайного листа, чем при традиционном гунфуча, и настаивается он не несколько секунд, а несколько минут. Ни с одним другим чаем проделать это невозможно, по крайней мере, без риска для здоровья, да и вкусовые ощущения будут далеки от приятных. Фениксовые улуны же в таком формате не только приводят тело и ум в порядок, но и радуют, хотя и несколько изумляют язык. Они вообще специфически взаимодействуют с рецепторами: есть мнение, что они способны оживить ощущения и снять накопившуюся после нескольких чаёв подряд усталость восприятия и могут быть верными помощниками неутомимого дегустатора. Но так ли это на самом деле – конечно, лучше проверить на собственном опыте.

2015_04_25_02_003

2015_04_25_02_004

2015_04_25_02_005

2015_04_25_02_006

2015_04_25_02_007

2015_04_25_02_015




2015_04_25_02_019



2015_04_25_02_026





2015_04_25_02_031


2015_04_25_02_033



2015_04_25_02_036

2015_04_25_02_037

2015_04_25_02_038

2015_04_25_02_039

2015_04_25_02_040


2015_04_25_02_042

Радио Пуэр FM – Выпуск 52
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда»https://vk.com/club47905050
Tags:

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: radion-gz-china.livejournal.com/563806.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.